Es el estudio de los procesos químicos e interacciones de todos los componentes biológicos y no biológicos de los alimentos. Es similar a la bioquímica en sus principales componentes, tales como los hidratos de carbono, proteinas y lípidos, sino que también incluye componentes como el agua, los minerales, las vitaminas, las enzimas, los aditivos para alimentos, los sabores e incluso los colores. Dicha disciplina también abarca cómo los productos cambian en ciertas técnicas de procesamiento de alimentos y formas, ya sea para mejorar el proceso o para evitar que ocurran. Un ejemplo de la mejora de un proceso sería fomentar la fermentación de productos lácteos con microorganismos que convierten la lactosa en ácido láctico. La importancia de la quimica hace que nos beneficiemos en los diferentes procesos que conlleva.
Historia de la Quimica alimentaria
En el siglo XVIII, en cuya época muchos químicos famosos participaron en el descubrimiento de importantes sustancias químicas en los alimentos, entre ellos Carl Wilhelm Scheele (ácido málico aislado de manzanas en 1785), y Sir Humphry Davy publicado el primer libro sobre la agricultura y química de los alimentos en 1813 titulado Elementos de química Agrícola, en un ciclo de conferencias para el Consejo de Agricultura en el Reino Unido que serviría como base para la profesión en todo el mundo.
En 1874 la Sociedad de Analistas Públicos se formó, con el objetivo de aplicar los métodos analíticos para el beneficio del público general. Los primeros experimentos se basan en leche, el pan y también el vino.
Años más tarde, la importancia de la quimica hizo que aumentara la preocupación por la calidad de la oferta de alimentos, principalmente la adulteración de éstos, los problemas de contaminación y con los aditivos alimentarios químicos marcaron la década del 1950 del siglo XX. El desarrollo de las universidades y los colegios en todo el mundo, especialmente en Estados Unidos, haría expandir la química alimentaria, así como la investigación de las diferentes sustancias en la dieta, en especial la experimentación de un solo grano en los años 1907-11. La investigación adicional promovida por Harvey W. Wiley en el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos durante el siglo 19 podría jugar un factor clave en la creación de la Food and Drug Administration de los Estados Unidos en el año 1906. Posteriormente la Sociedad Americana de Química establecería debido a la importancia de la quimica su División de Química Agroalimentaria en el año 1908, mientras que el Instituto de Tecnólogos de Alimentos establecería su División de Química de Alimentos en el año 1995.
Sin embargo, Francisco García Olmedo, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad Politécnica de Madrid, piensa todo lo contrario. "Los transgénicos son la mayor innovación en producción de alimentos que se ha hecho en los últimos 25 años y no ha habido un solo incidente adverso ni para la salud humana ni para el medio ambiente" explicaba durante la última edición de MadridFusión 2010.
Ciertos conceptos de química alimentaria son a veces extraídos para las diferentes teorías de los fenómenos de transporte, termodinámica físicas y químicas, los enlaces químicos y fuerzas de interacción, la mecánica cuántica y la cinética de la reacción, la ciencia biopolímero, interacciones coloidales, nucleación, transiciones de vidrio y de congelación / desordenados o no cristalinos sólidos, y por lo tanto tiene la Alimentación Química Física como un área de la fundación.
Los estudios universitarios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos surgieron como una licenciatura de segundo ciclo, a la que se accedía tras cursar primeros ciclos de otras titulaciones. La Universidad Complutense fue una de las pioneras en España en la implantación de la Licenciatura de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTA), ya que la imparte desde el curso 1992-93 en la Facultad de Veterinaria, con participación de departamentos de las Facultades de Farmacia, Químicas y Medicina.
La Facultad de Veterinaria, ubicada en el corredor agroalimentario del Campus de Excelencia Internacional de Moncloa, dispone de las infraestructuras necesarias para impartir adecuadamente todas las actividades formativas planificadas: biblioteca, salón de actos, sala de grados, aulas, seminarios, aulas informáticas, laboratorios, planta piloto de ciencia y tecnología de alimentos, conexión wifi, cafetería-comedor, etc.
imporancia de la quimica alimentaria
Durante el periodo de tiempo que va desde 1780–1850 se hicieron numerosas contribuciones y los químicos de importancia desarrollaban trabajos dentro del área de los alimentos. Cabe desatacar al químico sueco Carl Wilhelm Scheele que hizo descubrimientos relacionados con la química, siendo uno de los más importantes el descubrimiento de las propiedades de la lactosa (1780), la oxidación del ácido láctico (1780), aisló el ácido cítrico del zumo de limón (1784).
El análisis químico de los alimentos permite conocer su composición. Es notable observar que por variada que sea la fuente de origen, su aspecto exterior o la preparación culinaria, todos están formados por la combinación de un reducido número de sustancias. Los químicos han establecido que estas sustancias pertenecen a seis grupos, cada uno con caracteres propios, y que un alimento se halla formado por sustancias de un solo grupo o por mezclas de varios grupos, abarcando a veces los seis. Sin embargo, por variadas que sean estas combinaciones, un alimento dado tiene cada sustancia en una proporción fija y característica.
A algunas de estas sustancias elementales las conocemos muy bien. En primer lugar figura el agua, que no sólo ingerimos en estado puro o con otras bebidas, sino que es el componente obligado de todos los alimentos, incluso de aquellos que aparentemente son secos. Para comprobarlo basta pesar en una balanza sensible un trozo de pan duro, colocarlo luego en una estufa a 100°, y volverlo a pesar al cabo de una hora, para observar que perdió peso por evaporación del agua que contenía. En los vegetales, en la carne fresca, la proporción de agua alcanza a un 70 % de su peso.
Otros componentes comunes son las sales de potasio, calcio, hierro, fósforo, entre las que se destaca, por su abundancia, el cloruro de sodio o sal común, del que ya nos hemos ocupado en otro artículo. La prueba de la gran cantidad de sales que contiene un alimento son las cenizas que quedan después de incinerarlo, puesto que las sales son incombustibles. Por último, el tercer grupo de componentes, y que sólo se conoce desde principios de este siglo, son las vitaminas, que se hallan presentes en muy pequeñas cantidades. Las vitaminas son varias y cada una con una acción particular en el organismo. No todas las vitaminas se hallan en todos los alimentos, sino que una o varias se encuentran particularmente en algunos. Hay, por ejemplo, alimentos ricos en vitamina C, como el limón, en vitamina A, como la leche, etcétera.
En estos y muchos otros aspectos se muestra la importancia de la química en el área de los alimentos
MITOS Y CURIOSIDADES
ALIMENTOS TRANSGENICOS
incluyen en su composición algún ingrediente procedente de un organismo al que se le ha incorporado, mediante técnicas genéticas, un gen de otra especie. Gracias a la biotecnología se puede transferir un gen de un organismo a otro para dotarle de alguna cualidad especial de la que carece. De este modo, las plantas transgénicas pueden resistir plagas, aguantar mejor las sequías, o resistir mejor algunos herbicidas. En Europa no todas las modalidades de transgénicos están autorizadas, sólo algunas pueden ser cultivadas y posteriormente comercializadas.
Los transgénicos, desde su nacimiento, han suscitado mucha polémica. Existen seguidores fanáticos y detractores acérrimos. Por ejemplo, Juan Felipe Carrasco, ingeniero agrónomo y responsable de la Campaña contra los Transgénicos de Greenpeace en España, cree que "la agricultura industrial, la que actualmente se nos vende como aquella que produce alimentos para toda la humanidad, desgraciadamente, está produciendo también muchísimos daños irreversibles". Para Carrasco "no es cierto que la ciencia esté a favor de los transgénicos", apuntando además que "los que estamos en contra de los transgénicos no estamos en contra de la ciencia del futuro, estamos en contra de la liberación de transgénicos en el medio ambiente". Para Greenpeace los transgénicos incrementan el uso de tóxicos en la agricultura, la pérdida de biodiversidad, los riesgos sanitarios no están evaluados, etc.
En cualquier caso, sea cual sea la elección final del consumidor, no está de más saber qué productos contienen organismos modificados genéticamente. Con este objetivo, Greenpeace ha elaborado la "Guía roja y verde de alimentos transgénicos". En la lista verde se encuentran aquellos productos cuyos fabricantes han garantizado que no utilizan transgénicos ni sus derivados en sus ingredientes o aditivos. En la roja están aquellos productos para los cuales Greenpeace puede garantizar que no contengan transgénicos.
MITOS ALIMENTARIOS
DESARROLLOS BIOTÉCNOLOGICOS
SCiO, el mini sensor molecular
¿Alguna vez te has preguntado qué es lo que lleva exactamente la hamburguesa que te acabas de pedir o si esa prenda de ropa que tanto te ha costado es realmente del material que te han prometido? La Startup israelí Consumer Physics ya está trabajando en el primer espectómetro de bolsillo con el que poder comprobar todas estas cosas.
El dispositivo en cuestión se llama SCiO, y siendo mas pequeño que un mando a distancia será capaz de realizar un análisis al objeto o sustancia al que lo acerquemos sin ni siquiera tocarlo. Los resultados nos llegarán en tiempo real a nuestro móvil gracias a una aplicación especial, la cual nos mostrará la composición química de aquello que hayamos analizado.
Según palabras de su propio creador, el SCiO el primer sensor molecular que cabe en la palma de la mano. Concretamente será un espectrómetro, un tipo de máquina que suele utilizarse en laboratorios para, a través de una espectroscopia del infrarrojo cercano, ser capaz de determinar cuales son las moléculas de las que está compuesto un objeto.
¿Y cómo funciona este tipo de tecnología? Podríamos decir que el dispositivo lanzará un rayo de luz sobre el objeto al que estemos apuntando, y que ante esta luz cada molécula emitirá una firma óptica específica. De esta manera, el espectrómetro podrá reconocerlas y utilizarlas para detectar tanto la composición como propiedades químicas como la humedad, la grasa o el azúcar.
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excelente blog, muy buenos enlaces, información muy detallada.
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